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做芝士蛋糕用哪种芝士调研

时间:2020-05-09   浏览:1次

做芝士蛋糕用哪种芝士

文章导读 现在喜欢烘焙的人越来越多了,当在烘焙的时候会感觉到喧嚣的世界都安静了下来,整导致党的指导思想长期“左”倾个世界只有都充满着各种香气,空气都变得甜美起来。芝士蛋糕是一款口感嫩滑,每一口都会被融化的感觉,并且芝士蛋糕外表简朴,仿佛能容下所有的一切,所以芝士蛋糕深受很多人的喜欢。

选择芝士的标准:

颜色

从外观对比芝士的洁白度;用于芝士选色和做奶油奶酪霜的参考指标。

风味

比较芝士的味道,主要可以分为咸酸甜三类,用于制作芝士蛋糕及调味搭配的参考;奶味浓淡依个人偏好选择,多数人喜欢浓郁的奶味。

口感

口感越顺滑,越适合细腻的甜点,通常多数人喜欢细腻的口感。

搅打芝士糊

芝士的软硬和搅打时的顺滑度,会直接影响到成品的口感。

常温保存

冷却后常温放置24小时,蛋糕上同力度按压,通过压纹形态来判断成品稳定性。

主料

奶油奶酪125克

牛奶50克

制作步骤

1.准备5块消化饼干,装入保鲜袋中。用擀面杖擀成细末。将饼干末倒入碗中,把融化的黄油倒入拌匀。戴上一次性手套,将饼干倒入模具中,压匀压实。(可以借助平底工具压实)奶油奶酪切小块和牛奶、融化的黄油混合倒在干净的大盆中。隔热水软化,搅拌细腻至乳膏状。

2.分次加入蛋黄,用手动打蛋器搅拌均匀。用筛再筛入低筋面粉。用橡皮刮刀拌匀,直到搅拌到面粉和奶酪糊完全混合至无面粉颗粒。(此时将拌好的奶酪糊放至冷藏室,直到变得浓稠才能做下一步。)蛋清里滴几滴白醋和0.5克盐,低速打发到鱼眼泡形状时,倒三分之一白糖。打蛋器转至3档(中速)继续搅打,约1分钟后,气泡变得细小,体积膨胀至原来的2倍大。

3.提起打蛋头,蛋液无法粘在蛋头上,呈流水状,加入三分之一白糖。开启3档继续搅打,约1分钟后,气泡变得更加细腻,有些微纹路,再加入三分之一白糖。继续3档搅打,直到提起打蛋头,盆内的蛋白无法站立,打蛋头上的蛋液呈下垂状。此时称为八分发,也称为湿性发泡,这样的蛋白适合做轻乳酪蛋糕。把乳酪糊从冰箱里拿出来,这时乳酪糊应该是比较浓稠的状态了。

4.取1∕3蛋白到乳酪糊里,用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊翻拌均匀。(从底部向上翻拌,绝对不能打圈搅拌,否则鸡蛋会严重消泡,导致蛋糕回缩或者无法膨发)将拌匀的乳酪糊全部倒回蛋白碗里,继续用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊翻拌均匀,注意不要打圈搅拌。(此时预热烤箱140度)。拌匀的蛋糕糊应该是非常浓稠细腻的状态,把蛋糕糊倒入模具中,大力震几下,震出气泡。

5.倒数第二层插一烤盘里面盛满冷水,倒数第二层插烤,将蛋糕模摆放在上面,这种方法称为水浴法,适合做芝士蛋糕。将蛋糕模放进预热好的烤箱,先110度低温烘烤65分钟,再转140度15分钟直到表皮均匀上色即可。重点就是烤完后不能立刻拿出来,放烤箱冷却一段时间左右,等蛋糕冷了,盖上保鲜膜,放进冰箱冷藏小时脱模切块食用。

注意事项

1.冷冻保存的奶酪不易搅拌均匀,需要隔热水加热软化后才容易搅拌。

2.轻乳酪蛋糕的蛋白不易打发过度,否则烘烤时会膨胀开裂,并且口感粗糙

3.奶酪糊一定要具有浓稠度,这样才容易与蛋白拌匀,否则蛋白容易消泡。

4.烤的中途绝对不能打开烤箱,否则一定会影响成品。每种烤箱的功率和温度都不太一样,但烤芝士蛋糕的温度最高不要超过170度。烤芝士蛋糕有轻微的开裂是正常的,冷却后看起来都不会太明显。

5.关于回缩,正常的回缩是到较平整的平面,如果有非正常回缩,比如凹陷,那就是操作有问题了。

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